버섯 이야기 [3]

표고와 목이, 팽이버섯

 

식용버섯 중 으뜸은 단연 표고버섯이라 할 수 있는데, 표고버섯은 다른 버섯에 비하여 구아닐산이 많이 함유되어 있어 독특한 감칠맛이 난다. 이 표고버섯의 에리타테닌이라는 성분은 우리 몸에 해로운 LDL-콜레스테롤은 낮춰주고 HDL-콜레스테롤은 높여주며, 동맥경화를 유발하는 해로운 아미노산인 호모시스테인을 낮춰주므로 동맥경화를 예방하는 효능이 있다는 것이 연구진들에 의해 밝혀진 바 있다. 표고버섯 중의 에리타테닌 성분은 물에 잘 녹아 나온다고 하니 표고버섯을 불리고 난 보랏빛이 도는 물을 버리지 말고 그대로 마시거나 요리에 응용해 보는 것도 좋을 듯하다. 한편, 표고버섯 중의 레티난이라는 성분은 항암 및 항종양작용이 있는 것으로 밝혀져 약물로 응용되고 있다.

목이버섯은 약용으로도 쓰이지만, 특히 탕수육, 잡채 등 중국요리에 많이 쓰이는데, 수분과 접할 때 10~20배로 팽창되는 특징이 있으며 식이섬유를 다량 함유하고 있어 변비 개선에 효과가 있음이 밝혀져 식이섬유 보충 식품으로 주목받고 있다.

팽이버섯 역시 맛이 담백하고 향이 독특하며 아미노산, 당류, 비타민이 풍부하고 특히 미용에 좋은 버섯으로 알려졌다.

 

 

송이와 새송이버섯

 

송이버섯은 그 독특한 향과 맛으로 사랑받는 식용버섯이지만, 인공재배가 어렵고 가을에 잠깐 나므로 귀하고 값이 비싸 고급 음식재료에 속한다. 본래의 향과 맛을 살리기 위하여 생으로 양념장에 찍어서 먹거나 고기와 함께 살짝 구워 향을 돋우거나 쇠고기, 채소 등에 꿰어서 적으로 먹는다. 동의보감에는 송이를 일컬어 '성질이 평하고 맛이 달며 독이 없고 매우 향기롭다. 솔기운을 받으면서 돋는 것으로 버섯 가운데 제일이다'라고 했다. 특히 송이버섯에는 우리 몸의 면역기능을 활성화하는 항암성분이 다른 버섯들에 비해 많이 들어 있다고 한다.

한편, 요즘 쫄깃한 질감과 향긋함으로 인기를 얻고 있는 새송이버섯은 그 이름 때문에 송이버섯의 일종으로 오해받기 쉽지만, 사실은 느타리버섯류에 속한다. 송이버섯처럼 솔향이 난다 해서 새송이버섯으로 이름 지어졌는데, 다른 버섯류에는 거의 없는 비타민 B6가 풍부하고 또한 비타민C도 다른 버섯들보다 훨씬 많이 들어 있는 것이 특징이다.