뜨거운 감자 : 발암물질인 아크릴아미드를 바로 섭취

프렌치 프라이와 빵의 크러스트에 황금색 빛깔을 더하는 과정은 이러한 음식에 아크릴아미드를 첨가하게 된다고 새로운 연구는 지적한다. 이 화학물질은 실험실 동물에 암을 유발한다.

비록 아크릴아미드의 인간에 대한 독성은 알려지지 않았으나 미국식품의약청은 이번 주에 이 물질이 음식에 형성되는 것을 제한하기 위한 연구를 계획중이라고 발표하였다.

아크릴아미드이 음식에서 검출된 것에 대하 최초의 보고는 스웨덴에서 지난 4월에 있었다. 그 이후, 유럽의 연구자들은 이 물질을 굽거나, 볶거나 튀긴 음식, 특히 감자와 같은 다양한 음식에서 발견되었다. 의문점은 이 물질이 어떻게 조리 중에 플라스틱 조각을 어떻게 형성하느냐 이다.

네 개의 연구가 보여주는 한가지 실마리는 소위 밀라드 반응이라는 아미노산과 설탕이 고온에서 만나면 생기는 감미제가 황색을 높이는 반응이 그 원인이라는 것이다.

과학자들이 음식에서 아크릴아미드를 찾기 시작하자, 영국의 University of Reading의 Donald S. Mottram Donald S. Mottram는 밀라드 화학이 갑자기 떠올랐다고 말한다. 이 반응은 고온과 아미노산을 필요로한다고 한다. 이 아미노산은 아크릴아미드의 원료인 질소의 공급원이 될 수 있다고 Mottram은 말한다. 실제로 그는 아스파라긴의 아미노산의 구조가 아크릴아미드의 구조와 유사하며, 아스파라긴은 감자에 매우 풍부한 아미노산이다.

Nature 지의 10월 3일에 Mottram의 팀과 스위스 로잰의 네슬레 연구 센터의 팀은 독자적으로 대부분의 음식에서 발견되는 단당인 글루코스와 함께 가열된 아스파라긴은 조리중에 아크릴아미드를 만든다고 보고하였다. 네슬레는 소량의 물을 더하면 아스파라긴과 글루코스만을 가열하는 것보다 아크릴아미드의 량이 3배 증가하며 아스파라긴 하나만을 가열하는 것보다 아크릴아미드를 1,700배 더 생산한다고 보고하였다.

일주일 후, 전문 단체인 AOAC의 후원을 받은 로스엔젤리스에서 개최된 분석적 화학 심포지움에서 다른 두 실험실은 또한 아스파라긴과 글루코스로부터 아크릴아미드를 생산해내는 것을 보고하였다. 한 실험실은 오타와에 있는 캐나다 정부의 식품 연구 기관이며 다른 한 곳은 신시네티의 Procter & Gamble이다.

캐나다 팀은 순수 아스파라긴과 글루코스를 일반적인 감자에 들어있는 비율로 섞은 뒤 물을 더하고 10분 동안 스프를 조리하였다. 조리 온도가 화씨 120도를 넘기 전까지는 아크릴아미드가 발견되지 않았고 설탕이 갈색으로 되었다고 이 기관의 지휘자인 James F. Lawrence는 말했다.

아크릴아미드의 형성은 화씨 175도에서 절정을 이루었다. 그리고 그 후에도 최종 혼합물에서도 "생성량은 1%미만으로 낮았다"라고 지적하고 있다. 과학자들은 데운 감자에 고나핸 유사한 보고를 하고 있다. Mottram은 그의 7월 실험이 유사한 경향을 보이고 있다고 말한다.

감자의 풍부한 아스파라긴은 다양성에 따라 10배정도 다양하기 때문에 Lawrence 언젠가는 레스토랑에서 아스파라긴이 낮은 감자로 프렌치 프라이를 만들 것이라고 단언한다.

그러나 네슬레의 자료는 더 복잡한 결과를 드러냈다. Richard H. Stadler와 그의 동료들은 아스파라긴이 가지고 있는 3가지 일반적인 아미노산으로 대체하고, 글루코스를 위해 자당을 포함한 다른 설탕으로 바꾸어 그들의 아크릴아미드 보고서를 수정하였다. 화씨180도에서 30분간 굽자, 이 대체물들 역시 상당량의 아크릴아미드를 생산해냈다.

네슬레의 결과는 "우리가 음식에서 아미노산과 설탕을 없애지 않을 것이기 때문에" 아크릴아미드를 포함한 음식의 개념에 빨리 바뀌게는 할 수 없을 것이라고 매디슨의 위스콘신 대학의 Michael Pariza는 말했다. 그러나 그는 그의 연구팀이 아크릴아미드의 형성을 줄이기 위해 많은 시도를 하고 있다고 덧붙였다.