치즈, 포도주 그리고 빵의 만남

'서양의 된장' 격인 치즈는 풍부한 맛과 영양을 선사하는 발효식품이다. 치즈는 우유를 발효시켜 응고시킨 다음 숙성시켜서 만들기 때문에 우유에 들어 있는 단백질, 칼슘, 비타민 등이 응축되어 있다. 숙성과정을 거쳐 맛도 좋을뿐더러 소화도 잘된다. 특히 치즈의 칼슘은 체내 흡수가 빠를 뿐 아니라, 콜레스테롤이 거의 없어 성장기 어린이, 임산부, 노인들에게는 더할 나위 없는 영양 간식이다. 게다가 '젖당 소화 효소'가 없어서 우유를 마시지 못하는 사람들에게도 적은 양으로도 우유의 영양분을 섭취할 수 있게 한다.

 

치즈는 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 나뉜다. 자연 치즈는 우유를 응고시켜 숙성시킨 것으로, 부드러운 소프트 치즈인 까멩베르와 브리, 딱딱한 치즈인 체다, 고다, 에담, 에멘탈 치즈 등이 있다. 가공 치즈는 여러 가지 자연 치즈를 원료로 유화제와 함께 가열하여 균질하게 가공한 치즈이다. 흔히 햄버거나 샌드위치에 곁들여 먹는 슬라이스 치즈가 대표적인 가공 치즈이다.

 

포도주와 치즈는 소주와 삼겹살처럼 찰떡궁합이다. 치즈는 포도주의 알코올을 완화해주는 역할을 할 뿐 아니라 포도주 특유의 떫은맛을 없애준다. 치즈가 신선한 것일수록 포도주는 신선한 백포도주가 좋다. 진한 맛의 소프트 치즈에는 백포도주나 가벼운 적포도주가 어울린다. 딱딱하고 숙성기간이 긴 하드 치즈는 포도주의 스타일도 더 무겁고 풍부해야 한다. 신맛이 강한 치즈에는 단맛의 포도주가 좋으며, 짠맛이 강한 치즈에는 신맛이 적절한 포도주가 어울린다.

 

잘 숙성된 치즈와 포도주, 그리고 갓 구운 빵, 이 세 가지를 서양에서는 식탁의 '성 삼위일체'라고 부른다. 빵은 치즈와 포도주에 부족한 탄수화물을 공급해 주고 치즈의 지방을 흡착하여 배출시키는 역할을 한다.